炒菜時大蒜變紅色 油中黃曲霉素或超標
黃曲霉素進入公眾的視野。

“黃曲霉素是能夠誘發肝癌的重要致病因素。”重慶醫科大學專家陳于稱，黃曲霉素在日常生活中很常見，一般的霉變物質中都會存在，要注意提防。

清洗只能去除80％的毒素

黃曲霉素是什么？陳于從專業的角度進行了解釋。

當糧食未能及時曬干及儲藏不當時，往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產生毒素，這類毒素叫黃曲霉素。它也是黃曲霉、寄生曲霉等產生的代謝產物。極易附著于霉變的農作物表面。如花生，玉米，豆類等，一但被毒素污染，去除很難，一般的加溫不會殺死毒素，而清洗只能去除80％的毒素。

黃曲霉素是已知最強的致癌毒素之一，伴隨人們每一次進食，滑玉12在肝臟器官內“積少成多”后，它會向肝細胞發起攻擊，造成肝臟損傷，引發肝硬化，其中部分最終惡化為肝癌。

大蒜對黃曲霉素最敏感

目前檢測黃曲霉素的方法有薄層法、酶聯免疫法、液質聯用法等，這些都需要專業的檢測儀器和試劑，一臺測定儀的價格也要七八千元 。

生活中也有很簡單的檢測方法。

“大蒜對黃曲霉素最敏感，用大蒜就可以鑒別。”陳于表示，要檢測食用油中是否含有黃曲霉素，最簡單方法是在炒菜時，放一顆剝皮的大蒜，如果大蒜變成紅色，就說明食用油中含有大量的黃曲霉素；滑玉12如果大蒜是白色的可以放心使用。

而牛奶中的黃曲霉素就得用專業的檢測儀器檢測了。

鮮玉米也可能含有黃曲霉素

陳于表示，要避免黃曲霉素，發霉的東西不能食用，不過，鮮玉米中也可能含有黃曲霉素。

因為，黃曲霉素的“蹤跡”極為隱蔽。在農作物霉變初期，“霉菌”還未形成青色絨毛時，黃曲霉素隱匿于玉米光鮮的外表下，輕而易舉就能躲過人們的眼睛。

“喜歡啃新鮮玉米，很可能在不知不覺中攝入黃曲霉素。”而根據實驗，一粒含100微克黃曲霉素的玉米，足以殺死一只雛雞。

就目前食用油也檢測出黃曲霉素一事，陳于稱，可能是食用油廠家，未能對大豆、玉米、葵花籽等原料施行嚴格的存儲措施，從而產生霉變。

據了解，除玉米、花生、大豆等谷物，其他一些農產品如油料、種子、調味品、發酵品、中藥材、酒類等若保存不當，都可能藏有黃曲霉素。

陳于建議消費者，不要食用久置的速凍玉米，要多吃綠葉蔬菜有益于降低黃曲霉素的致癌風險。

糧食：糧食在收獲、貯存過程中可能發生霉變而受黃曲霉素的污染。特別是在雨季，由于氣溫高和濕度大，易于黃曲霉菌的生長，此時糧食易感染黃曲霉菌，從而受到毒素的污染。玉米由于胚部體積較大，含水量多，滑玉12且胚部含糖較多，可供生長所需養分，所以在濕潤、溫暖處容易污染黃曲霉菌。

食用油類：由于花生易受黃曲霉素的污染，所以花生油中該毒素的含量相對較高。

鮮奶類：奶牛經喂飼受黃曲霉素污染的飼料后，其奶汁中會含有毒素。

魚肉類：給雞、豬、羊、牛、魚等喂養受黃曲霉素污染的飼料，其肉和內臟中可檢出有該種毒素。

其他蛋類：如雞飼料中污染有過量的毒素，滑玉12其產蛋中有該種毒素。